Bagaimana Cara Mengetahui Minyak Terserap Dalam Makanan?

Serapan minyak adalah jumlah minyak goreng yang diserap oleh bahan pangan selama proses pengolahan menggunakan minyak. Nilai serapan minyak dinyatakan dalam persentase (%) terhadap berat bahan mentah. Tabel di bawah ini digunakan untuk memperkirakan jumlah minyak yang terserap selama proses pengolahan.

Rumus

Minyak yang terserap (g) = Berat bahan mentah (g) × (% Serapan Minyak ÷ 100)

Langkah Penggunaan

  1. Tentukan berat bahan mentah.
  2. Tentukan metode pengolahan yang digunakan.
  3. Cari nilai % serapan minyak pada tabel sesuai jenis bahan dan metode pengolahannya.
  4. Hitung jumlah minyak yang terserap menggunakan rumus di atas.

Contoh

Tempe murni goreng

  • Berat tempe mentah = 100 g
  • Serapan minyak = 16%

Minyak yang terserap = 100 × 16% = 16 g

Apabila Bahan Tidak Terdapat dalam Tabel

  • Gunakan nilai serapan minyak dari bahan pangan dan metode pengolahan yang paling mendekati.
  • Pilih bahan yang mempunyai karakteristik fisik dan teknik pengolahan yang serupa.

Ketentuan

  • Nilai serapan minyak hanya digunakan untuk pengolahan yang menggunakan minyak, sesuai yang tercantum pada tabel.
  • Nilai serapan minyak merupakan nilai pendekatan (estimasi) yang diperoleh dari hasil pengukuran, sehingga dapat berbeda bergantung pada jenis bahan, ukuran potongan, lama pengolahan, suhu, jenis minyak, dan teknik memasak.
  • Tabel serapan minyak tidak digunakan untuk menghitung perubahan berat akibat pemasakan. Perubahan berat bahan dihitung menggunakan Faktor Konversi Mentah–Matang.

A. Sayuran

Bahan Pangan% Serapan Minyak
Sayur bunga lainnya, tumis15,0
Sayur umbi lainnya, tumis13,0
Sayur campur tumis15,4
Sayur keripik8,0

B. Kacang dan Polong

Bahan Pangan% Serapan Minyak
Batagor14,8
Kacang Bogor, seduh goreng18,0
Kacang jogo kering, rebus–tumis5,0
Kacang jogo segar, rebus–tumis7,0
Kacang mete, goreng11,0
Kacang tanah tanpa kulit, rempeyek34,0
Kacang tolo, rebus–tumis19,0
Kacang tolo, rempeyek34,0
Kedelai kering, goreng3,0
Kacang lainnya, rempeyek35,0
Kacang lainnya segar/kering, rebus goreng13,0
Kedelai kering, rebus goreng9,0
Kacang lainnya segar/kering, rebus tumis11,0
Kedelai, rempeyek5,0
Oncom hitam, goreng28,0
Oncom hitam, tumis20,0
Oncom merah, goreng21,0
Oncom merah, tumis24,0
Tahu bungkus kuning, bacem goreng4,0
Tahu bungkus kuning, goreng lunak5,0
Tahu bungkus kuning, goreng kering8,0
Tahu bungkus kuning, tumis6,0
Tahu cina gepeng, bacem goreng5,0
Tahu cina gepeng, goreng kering3,0
Tahu cina tebal putih, goreng kering2,0
Tahu cina tebal putih, goreng lunak2,0
Tahu cina tebal putih, tumis2,0
Tahu gehu Bandung14,8
Tahu kuning cetak, bacem goreng (lunak)2,0
Tahu kuning cetak, goreng kering11,0
Tahu kuning cetak, goreng (lunak)5,0
Tahu kuning cetak, tumis12,0
Tahu putih cetak, bacem goreng14,0
Tahu Sumedang goreng7,0
Tahu isi goreng14,8
Tahu perkedel14,8
Tempe campuran, bacem goreng10,0
Tempe mendoan14,0
Tempe murni, bacem goreng16,0
Tempe murni, keripik35,0
Gehu4,0
Tahu lainnya, goreng12,0
Tahu lainnya, tumis8,0
Tahu lainnya, goreng10,0
Tempe lainnya, tumis8,0

C. Daging

Bahan Pangan% Serapan Minyak
Burger/peti tumis (untuk burger)4,0
Babat, goreng4,0
Corned, tumis12,0
Corned, goreng (tambah telur dan terigu)8,8
Rolade daging, goreng8,8
Domba, babat rebus–goreng4,0
Domba, daging iga goreng7,0
Domba, daging paha goreng3,0
Domba, hati goreng5,0
Domba, hati rebus–goreng2,0
Domba, jantung goreng3,0
Domba, jantung rebus–goreng8,0
Domba, usus rebus–goreng3,0
Ekado16,0
Hati sapi goreng18,4
Kerbau, babat rebus–goreng64,0
Kerbau, daging has/lamosir rebus–goreng5,0
Kerbau, daging has/lamosir goreng5,0
Kerbau, hati goreng5,0
Kerbau, hati rebus–goreng11,0
Kerbau, jantung goreng6,0
Kerbau, jantung rebus–goreng9,0
Kerbau, usus rebus–goreng56,0
Sapi, babat rebus–goreng19,0
Sapi, daging has/lamosir goreng9,0
Sapi, daging has/lamosir rebus–goreng6,0
Sapi, hati goreng18,0
Sapi burger/peti tumis5,0
Sapi, jantung goreng6,0
Sapi, jantung rebus–goreng6,0
Sapi, usus rebus–goreng11,0
Daging mamalia lainnya, tumis15,0
Daging mamalia lainnya, goreng12,0

D. Unggas

Bahan Pangan% Serapan Minyak
Ayam goreng bagian kepala3,0
Kulit ayam crispy11,1
Kulit ayam goreng21,0
Nugget ayam goreng3,3
Daging unggas lainnya, tumis12,6
Daging unggas lainnya, goreng10,0

E. Ikan dan Makanan Laut

Bahan Pangan% Serapan Minyak
Cumi goreng1,5
Ikan asin layang goreng8,0
Ikan asin sepat6,0
Ikan etem pindang goreng12,6
Ikan salem goreng9,0
Ikan tongkol pindang goreng10,0
Ikan gurame goreng20,0
Otak-otak ikan14,8
Pempek goreng14,8
Ikan tenggiri goreng10,0
Ikan asin12,0
Ikan asin kering lainnya goreng12,0
Ikan air tawar lainnya goreng15,0
Ikan air laut lainnya goreng16,5
Kerang goreng1,5
Kerang goreng tepung14,8
Makanan laut selain ikan lainnya, tumis5,0
Makanan laut selain ikan lainnya, goreng17,0
Udang goreng24,0
Udang goreng tepung14,8
Siomay goreng14,8

F. Telur dan Olahannya

Bahan Pangan% Serapan Minyak
Telur ayam kampung, ceplok keras15,0
Telur ayam kampung, ceplok lunak10,0
Telur ayam kampung, dadar banyak minyak28,0
Telur ayam kampung, dadar sedikit minyak18,0
Telur ayam kampung, orak-arik13,0
Telur ayam negeri, ceplok keras6,0
Telur bebek, ceplok keras11,0
Telur bebek, dadar banyak minyak22,0
Telur bebek, dadar sedikit minyak8,0
Kerak telur Betawi8,5
Telur ceplok bagian kuning10,0
Telur ceplok bagian putih10,0
Telur puyuh goreng8,0
Martabak telur ayam14,8
Martabak telur bebek14,8
Omelet telur sosis17,0
Telur orak-arik wortel17,0
Fuyung hai14,8
Telur unggas lainnya, ceplok14,0
Telur unggas lainnya, dadar18,0
Telur ikan goreng20,0
Telur lainnya, goreng14,0

Sumber: Ernawati, F., Imaningsih, N., Efriwati, dkk. (2020). Buku Pedoman Perkiraan Jumlah Garam dan Penyerapan Minyak Goreng: Studi Status Gizi Indonesia 2020. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.

Related Posts